时间：2021-08-19 01:56:14 点击：106
一、香料的原因 香料导致火锅发苦主要是两方面：一个是苦香型的香料分量较大，再一个本来香料发苦，所以如何处理和炒制是关键。具体表现为以下几个方面： 1、香料的比例过大，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。并且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果，陈皮等)份量大。 2、香料在熬制前更好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，这样可以去除香料中的苦味与燥味。 3、对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。 4、香料下入的过早，或者熬制时间过长也会发苦。 5、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒，既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。 6、香料加工状态打成粗粉，这样有利于出香。 7、有些香料粉则尽量少加，如蔻仁种子性香料，会让火锅底料发酸，甚至发苦。草果，白蔻，草寇等更好以块状形状加入。 二、花椒的原因 花椒发苦可能是因为花椒本身质量有问题，建议花椒用好一点的花椒。还有不同产地花椒自带苦味不同。解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水。 三、炒料时炒糊了 炒底料时，料炒焦了可能也会发苦。火候也是需要考虑方面的原因，如花椒炒久了苦涩味就会增大。 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 又或是火锅煮的时间长了,汤蒸发了许多,因而咸味重了,而显得苦。也有可能是味精放得太多，会觉得苦。