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发布时间：2011-03-18
**章 概述 调味品生产是食品工业的重要组成部分.食品工业是农业生产的继续和发展.农业资源只有以食品工业为依托,才能以高附加值进入市场. 酱油是我国传统的酿造制品,是人民生活中不可缺少的调味品. 酱油又称酱汁或清酱,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽.滋味.香气的调味液. 2000年国家质量技术监督局发布了<<酿造酱油>>的国家标准,代号为GB18186-2000,国家国内贸易局发布了<<配制酱油>>的行业标准,代号为SB10336-2000. 酿造酱油是以大豆或脱脂大豆.小麦或麦麸为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色.香.味的液体调味品. 配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制而成的液体调味品. 酿造是以微生物为基础,在发酵过程中原料的转化,产物成分的生成主要是由微生物所推动.一般情况下,根据酿造产品的要求,一些微生物是我们所期望的,而另一些微生物是要加以控制的.在酿造酱油生产过程中,起推动.促进作用的,主要是米曲霉. 米曲霉丛一般为黄绿色,成熟后变为黄褐色.培养米曲霉的较佳温度为30-33度,较佳酸缄度为PH=5.5-6.5. 米曲霉有复杂的酶学系统,主要产生: 1蛋白质水解酶,分解原料中的蛋白质. 2谷氨酰胺酶,使大豆蛋白质游离出的谷氨酰胺酶直接分解生成谷氨酸,增加酱油的鲜味. 3淀粉酶,可分解原料中淀粉生成糊精和葡萄糖. 生产酱油用的曲精(也称种曲)是米曲霉种经过三次培养得到的,**次培养由中国科学院微生物研究所和上海酿造科学研究所进行.*二次.*三次培养由专业科研单位或生产单位进行. *二章 原材料 一 蛋白质原料: 1豆粕: 豆粕是将大豆先经过适当的热处理,再经压胚机压扁加入溶剂提出脂肪后的产物,一般呈片状,小快状或颗粒状.豆粕中含脂肪 水分少 蛋白质含量高,是制酱油的理想原料,豆粕成分中含蛋白质46-51%. 2豆饼: 豆饼是大豆经压榨法提出油脂后的产物.因压榨前处理方法不同又分为冷榨豆饼和热榨豆饼两大类. 冷轧豆饼—-将大豆软化压扁后直接榨油而制得的豆饼. 热轧豆饼---将大豆予先轧成片和加热蒸,再用压榨机榨油后值得的豆饼. 生产酱油用热轧豆饼,因其大豆蛋白质已发生部分变性,水分含量低,蛋白质含量相对较高.且质地疏松,易于破碎. 二 淀粉质原料 1麦麸: 麦麸又称麸皮,是小麦制面粉的副产品,也是目前生产酱油的主要淀粉质原料.它质地疏松体积 表面积大,既含有适当的蛋白质和碳水化合物,又有丰富的微生素及钙 铁等元素,能促进米曲霉的生长繁殖和产酶,是米曲霉的良好培养基.麦麸的无氮浸出物中含多缩戊糖20%--24%,它的水解产物成糖与氨基酸化合是形成酱油色素的主要成分,麦麸的成分因小麦品种 产地及加工时处粉率的不同而异. 2其他淀粉质原料: 米糠 碎米 均可替代部分麦麸. 三食盐; 食盐是酱油生产的主要原料.食盐主要成分是氯化钠,优级食盐含氯化钠93%以上.氯化钠含量越高,杂质越少,食盐质量越好. 食盐在生产酱油过程中起四个作用: 1赋予酱油适当的咸味. 2与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味. 3在发酵过程中有一定防腐作用. 4大豆蛋白质在盐水中可增加溶解度,提高原料利用率. 四 水 酱油生产用水量较大.对水质要求是必须符合饮用水标准.凡城市 乡镇的自来水,可饮用的深井水均可用. 五 曲精: 曲精又称种曲,是米曲霉种经过三次培养得到的.种曲是决定制曲的关键用料,制曲用量为总原料的0.08—0.12%. 曲精储藏室环境温度30度以内,干燥无潮气,远离火源. 国家标准<<酿造酱油>>GB18186-2000规定,酱油卫生指标如下: 序号 项目 1 细菌总数(个/ml)< 50000 2 大肠菌群(个/100ml)< 30 3 致病菌(系指肠道致病菌) 不得检出