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九头崖月饼厂家 china.851211.com 主要功能表现在： A：限制和面时面筋的形成； B：加快成品的回软回油速度； C：增加月饼烘烤时的上色程度； D：延长月饼的保质期。 转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题，糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上，转化率需达到75%以上。（自己熬制糖浆难以监控到位，所以我选择了直接购买品牌好的成品转化糖浆）。 ２、油脂：通常使用花生油。 主要功能表现在： A：产生润滑作用； B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软； C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽； D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。 ３、枧水：在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。 九头崖月饼厂家 主要功能表现在： A：中和转化糖浆中的酸，www.851211.com防止月饼产生酸味和影响口味； B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度；www.dmzlpf.com C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。www.851211.com 九头崖月饼厂家