兰州果冻高透明凝胶剂代替卡拉胶
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关 键 词:兰州果冻高透明凝胶剂代替卡拉胶
行 业:食品 食品添加剂 食品辅料/配料
发布时间:2022-07-08
本技术产品,针对目前卡拉胶价格暴涨,涨幅**过200%,给大量使用卡拉胶的肉制品企业造成严重的成本压力,为此,天烨食品技术研发中心,长期致力于食品原料替代食品添加剂的技术研发,特此推出食品原料替代卡拉胶的应用技术。
应用实例:
1、肉块肠:量30-50%、常规方法制作;
2、烤肉:量30-60%、出品率:80-、常规方法制作;
3、卤肉制品:量30-65%、出品率:70-90%、常规方法制作;
4、肉干、手撕牛肉制品:量30-65%、出品率:40-55%、常规方法制作;
5、培根制品:量30-40%、常规方法制作;
6、重组制品:根据需要、滚揉,加入重组结构原料重组,按常规方法制作。
使用方法:
1、乳化肠:用少量水溶化,替代卡拉胶,加入斩拌馅料中斩拌均匀,按常规方法制作。
2、滚揉腌制肠:用少量水溶化,替代卡拉胶,加入滚揉馅料中滚揉或拌馅机搅拌均匀,按常规方法制作。
3、其它肉馅凝胶制品:用少量水溶化,替代卡拉胶,加入滚揉馅料中滚揉或拌馅机搅拌均匀,按常规方法制作。
应用范围:果冻制品、软糖制品、山楂糕制品、凝胶果肉制品等。
参考用量:0.3-2.0%(根据不同凝胶强度产品要求调整用量)
使用方法:
按常规,使用本品替代卡拉胶使用
应用范围:酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶
参考用量:0.3-0.5%
使用方法:
使用本品替代卡拉胶及复配卡拉胶使用,可用于奶制品中,将本品用适量饮用水溶化,加热到75℃可直接水合于奶中,混合搅拌均匀,按常规方法制作生产。
卡拉胶在软糖中使用时应注意:
一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“沙眼”,即一粒一粒的小胶粒。
二是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。
三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。