猪肉保水剂应用在带骨猪大排

时间：2024-06-24 03:45:03 点击：363

一、以100公斤原料肉计算，大排切片厚度5毫米左右。
二、基本辅料:猪肉保水剂 1.4公斤 1%  
食用盐 0.42公斤 0.3%
增稠剂 0.45公斤 0.33%
白砂糖 1.38公斤 1%
味精  0.52公斤 0.38%
猪骨髓香膏  0.46公斤 0.33%
姜粉  0.5公斤  0.36%
速溶五香粉   0.2公斤  0.14%
冰水30公斤   21%
生粉 1公斤 0.72%
三、工艺描述:带骨猪大排肉比较嫩，滚揉过度容易脱骨分离，需要真空慢速滚揉，3转/分钟左右，设计滚揉参数为工作10分钟，静腌10分钟，一般2-3个循环，加入生粉滚揉一个循环。静腌16-20小时。
结果：
明显且出率有较大提升，且解冻不失水，熟制后出率较高。适合工厂、连锁餐饮等企业集中生产，统一配送，操作简单方便，提质增效。